Wir führen in unserem Shop nur qualitativ hochwertige Küchen- und Kochmesser. Gute Qualität bei Kochmessern zeichnet sich dadurch aus, dass die Klinge aus einem Stück Stahl geschmiedet und gehärtet ist. Bei qualitativ minderwertigeren Kochmesser wird die Klinge aus Stahlblech geschliffen, sodass diese in punkto Schnittleistung, Standzeit und Lebensdauer den geschmiedeten Klingen deutlich unterlegen sind.

Der entscheidende Faktor, der letztlich eine gute Klinge ausmacht ist der verwendetet Stahl.

Die besonderen Eigenschaften einer guten Messerklinge werden dadurch erreicht, dass dem Eisen unterschiedliche Legierungselemente beigefügt werden. Zu nennen ist hier vor allen Dingen Kohlenstoff (C), durch welchen die Klinge ihre Härte erhält. Der optimale Kohlenstoffanteil beträgt hierbei zwischen 0,5 und 1,7 %. Durch die Beimischung von Chrom (CR) erhält die Klinge ihre Stabilität und Abriebfestigkeit. Es ist auch dieser Beimischung zu verdanken, dass qualitativ hochwertige Klingen nicht rosten. Allgemein gilt: Beträgt der Chromanteil mehr als 11,8 % ist der Stahl der Klinge „rostfrei“, bzw. „stainless“.

Allerdings ist hierbei zu beachten, dass auch „rostfreie“ Klingen nicht vollkommen korrosionsfrei sind. Durch dauerhafte Feuchtigkeit oder säurehaltigen Flüssigkeiten, wie etwa Schweiß von der Hand kann sich auch auf einer hochwertigen Klinge Rost bilden. Dieser befällt zwar nur die oberste Schicht der Klinge und ist wieder entfernbar, doch er ist trotzdem einfach dadurch zu vermeiden indem das Messer weder ständiger Feuchtigkeit ausgesetzt ist, noch in der Geschirrspülmaschine gereinigt wird.

Neben Kohlenstoff (C) und Chrom (CR) verleihen auch Vanadium (V), Molybdän (Mo), sowie Wolfram (W) der Klinge eine lange Lebensdauer, Festigkeit und Schnitthaltigkeit.

Ein durch solche Legierung gewonnener Hochleistungsstahl zeichnet sich vor allen Dingen dadurch aus, dass er bei einer hohen Härte, die für eine optimale Schnittleistung sorgt, gleichzeitig noch flexibel bleibt, sodass die Klinge nicht zerbricht. Außerdem sollte er eine genügende Korrosionsbeständigkeit aufweisen um den Umgang und die Pflege zu erleichtern.

Welche Härte ein Stahl besitzt lässt sich in „Rockwell“ (HCR) wiedergeben. Dieser Wert wird dadurch gewonnen, dass in die verschiedenen Stahlsorten eine Diamantspitze mit gleichem Druck gepresst wird. Die Eindrucktiefe verrät nun die Härte, wobei eine gute Klinge einen Härtewert von 55 – 60 HCR besitzen sollte.

Natürlich erhöht sich mit der Härte einer Klinge auch deren Schnitthaltigkeit und Standzeit. Gleichzeitig jedoch wird der Stahl mit wachsender Härte auch brüchiger und spröder; das Schleifen wird problematischer, wobei Kohlenstoffstahl hier eine Ausnahme bildet.

Wie scharf ein Messer letztlich ist und welche Schnitthaltigkeit es besitzt hängt jedoch nicht nur von der Legierung und dem Härtegrad ab. Auch die Schliffform und die Art des Abzugs müssen harmonisch mit einstimmen, um eine wirklich qualitativ hohe Messerklinge zu erhalten.

Diesen hohen Anspruch erfüllen alle unsere Hersteller auf unterschiedliche Art und Weise. Genaue Information zu den einzelnen Messern finden sie in der jeweiligen Artikelbeschreibung.